外食調理マネジメントコース

EDUCATION

外食調理マネジメントコース
調理長・キッチンマネージャー育成/ORA認定資格【外食調理管理士(補) 取得講座】
[厚生労働大臣から表彰を受けた職業訓練です]

外食産業を取り巻く環境・ニーズも大きく変わり、調理責任者もより高度で多様な知識や能力が必要となっています。
外食調理マネジメントコースでは、生産性・経営効率をアップさせるキッチンオペレーションや売れるメニュー開発や組織が活性化する部下育成、食の安全安心への取組み等を修得し、”キッチンマネジメントを変革できる調理責任者”を育成し、外食調理管理士(補)として認定します。
また、厚生労働大臣表彰を受けた認定職業訓練で大阪府知事より修了証書が授与されます。
短期間で即現場で活かせる力をつけるコースなので、各社より多数のご派遣をお待ちしております。

外食調理管理士補
調理責任者に必要な知識や調理管理能力を学び、調理責任者としてのマネジメント能力を発揮できる。
※外食調理マネジメントコース(調理長・キッチンマネージャー候補育成)修了で認定(登録必要)。

2017年度開催要項

第27期 外食調理マネジメントコース
  • 開講日:2017年2月6日(月)、13日(月)、20日(月)、27日(月) 4回 24時間コース
  • 講義時間: 9:00~16:10 (最終日の2月27日はテストのため17:20終了)
  • 教室:浪速区/ORA会議室 (お問合せ先をご参照下さい)
    ※3日目の2月20日(月)は 10:00~17:10 にハグミュージアムで行います。
カリキュラム
  教室 開催日 時間 テーマ/カリキュラム 講師

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2月6日(月) 9:00

10:30
『次代を担う調理責任者の役割とは 』
・変革の時代における調理責任者の役割について
・おいしい料理が売れるとは限らない等
西村 裕行先生
スター㈱・代表取締役
10:40

12:10
『食の安全安心のための衛生管理』
・ノロウィルス対策!そのための個人衛生と器具の殺菌等
荒木 将夫先生
サラヤ㈱・食品衛生サポート部次長
13:00

16:10
『リーダーとしてのコミュニケーション力をつける』
1.コミュニケーション力を磨く
2.チームワークの重要性
3.リーダーシップ
福原 光彬先生
ヒューマンアセット・代表

2






2月13日(月) 9:00

12:10
『調理責任者の職務と責任』
・3大職務【監督業務、指揮業務、管理者業務】と職務を果たす5つの技術
・料理長の業務と責任 ・キッチンのベストオペレーション ・ワークスケジュール
佐藤 修先生
(有)佐藤フードサービス
コンサルタント
代表取締役
13:00

16:10
『収益を上げるための計数管理』
・日次決算の考え方 ・損益のコントロール ・材料費のコントロール
・人件費のコントロール ・経費削減の具体的な対策 ・ABC分析手法

3









2月20日(月) 10:00

13:10
『メニュープランニング』
1.テーマにあったメニューコンセプト作りとメニューアレンジメント
 ①社会背景やターゲットを考えたメニューコンセプトの具体的な作り方
 ②メニューコンセプトの具体的な落とし方、メニューアレンジメントの手法 等
2.効果的な料理の魅せ方
 ①料理写真の効果的な魅せ方
 ②シズル感の表現
 ③売れるメニューの魅せ方 等
堀尾 誠一先生
ホリオクッキング ファクトリー&スクール・代表
14:00

17:10
『メニュー開発』 新調理技術によるメニュー開発実演
短時間で少人数のスタッフで効率よく調理できるメニューを開発するためには?
 ①従来の調理法と新調理法の比較・行程の違い
 ②時間短縮方法(卵などの身近な食材を使用)
 ③真空パック調理の利点と欠点(品質管理、時間と温度の管理)
 ④メニュー開発とその運用例(ホーム・ミル・リプレイスメントの流れとポイント)
石川 一男先生
㈱クローヴイシカワ・代表取締役

4







2月27日(月) 9:00

12:10
『人材育成~従業員の能力向上とその仕組みづくり~ 』
ESとCSを高める評価手法と職場づくりを学ぼう! 等
永井 正信先生
サトレストランシステムズ(株)・顧問
13:00

14:30
『メニュー開発・戦略の実際とメニューブック』
メニュー開発の実務とメニューブックへの落とし込みの実際 等
西村 裕行先生
スター㈱・代表取締役
14:40

16:10
『夢やビジョンを語ろう』
・キッチンリーダーの心構え 等
中山 曜誠先生
(株)飛天・代表取締役
外食調理管理師認定試験(50分)
講師
堀尾 誠一先生 ホリオクッキング ファクトリー&スクール・代表

1980年 (株)コマスタジアム(本社大阪市)入社。直営レストラン「アプローズ」勤務。1986年 フランス料理レストラン「ビストロ アンジュ」にてシェフに就任。材料仕入れからメニュー製作、マネジメントのすべてを経験。人材育成にも力を注ぐ。
1989年 同レストラン「神戸店」にシェフとして転出。以来ゼネラルシェフとして全5店のメニュー開発にも従事。材料調達、本場のレストラン視察などを目的に、この間、数回にわたり渡仏。食材はもとより、メニューやサービス方法などを積極的に“輸入”。 1993年 「HORIO COOKING FACTORY」を設立。フードコーディネーターとして活躍。2000年 「HORIO COOKING SCHOOL」開校。 主宰として「HORIO流フレンチ&イタリアン」の探求に情熱を注ぐ。
また各地で料理教室の講師を務めるほか、外食産業のメニュー開発、メディアや広告向けのフードコーディネーションなど活躍の場は多岐に渡っている。

石川 一男先生 ㈱クローヴ・イシカワ ・代表取締役

昭和47年4月㈱大阪新阪急ホテル入社。 平成7年10月㈱帝国ホテル入社。 平成18年1月㈱エ-デルワイス入社。平成20年2月㈱クローヴ・イシカワを設立し、代表取締役に就任。
平成5年9月に大阪市優良調理師大阪市長表彰、平成10年08月に近畿運輸局長観光事業運輸局長賞、平成10年8月に近畿運輸局長観光事業運輸局長賞、平成25年10月に大阪府調理業 務功労者知事表彰 受賞と数多くの表彰を受けている。
著書に「真空調理レシピ本」(柴田書店)、「ブルーギルが主役」(鴨川書店)「袋調理レシピ 決定版」(ぶんか社)などがある。
オーギュスト・エスコフェ日本協会・正会員。トック・ブランシュ国際倶楽部・正会員。公益社団法人全日本司厨士協会関西地方本部・理事。 新調理技術協議会・幹事。 関西シェフ同友会・理事。

西村 裕行先生 スター(株)・代表取締役

京都に11店舗、洋食をベースとしたレストラン業態を経営。大学では農学部に籍を置き、フランス留学後、調理・店長を歴任。
2007年スター(株)代表取締役に就任。
ORA常任役員。

荒木 将夫先生 サラヤ㈱・食品衛生サポート部次長

1996年大手小売業の品質管理業を行う関連会社に入社。 約7年間食品の微生物検査や理化学検査に従事。その間、有機JAS認定検査員やHACCP手法に基づく衛生管理で得意先の衛 生管理をサポート。
2003年サラヤ株式会社へ入社。半年間の営業所経験を重ね、本部へ異動。自社内での食品衛生インストラクターの育成や食品表示サポートの立ち上げを行う。
現在、これまでの経験を活かして得意先の食品衛生管理のサポート、兵庫県版HACCP取得サポートや農林水産省補助事業HACCP基礎研修講師を務めている。

福原 光彬先生 ヒューマンアセット(株)・代表

30年に亘る一流ホテルでのキャリア後、2001年【ヒューマンアセットCorp.】を設立。
部下を持つ人に教え方を教えるトレーントレーナー、コミュニケーションが専門。 プール学院大学講師。

 佐藤 修先生 (有)佐藤フードサービスコンサルタント・代表取締役

ロイヤル(株)福岡本社調理職教官マネージャー等を歴任後、料理人教育指導・商品開発管理・ レシピ・マニュアル管理等で外食産業や食品メーカーのコンサルタント業務で活躍する。

永井 正信先生 サトレストランシステムズ(株)・顧問

昭和52年3月大阪大学法学部卒、(株)クボタ入退社後、平成10年9月サトレストランシステムズ(株)入社。平成14年6月執行役員人事部統括マネジャー。平成21年2月 取締役兼執行役員人事総務本部長。平成25年3月取締役兼執行役員管理本部長。平成26年2月サト・アークランドフードサービス(株)代表取締役社長。現在、サトレストランシステムズ(株)顧問。芦屋大学非常勤講師。

中山 曜誠先生 (株)飛天・代表取締役

「よろこびの創造」を経営理念に奈良市内に4店舗の中華料理店、ラーメン店を展開する(株)飛天の中山社長がキッチンリーダーへ熱いエールを送る。ORA常任役員。

費用
第27期外食調理マネジメントコース(4日間受講)
外食調理
マネジメントコース
4日間
ORA
会員社
一 般 摘 要
講習会費用 45,000円 69,000円 講習会と認定試験受験のお申し込みはセットです。
講習会費にはテキスト・資料も含まれています。
合計の費用を開講前日までにお振込み下さい。
受験料 5,000円 8,000円
50,000円 77,000円
認定登録料
(外食調理管理士)
5,000円 10,000円 結果通知後にお振込み下さい。入金確認後、認定証とバッチを送付します。
再受験料 6,000円 12,000円 再受験される方は試験日を事務局にお問い合わせ下さい。
※開催一週間前にはご担当者に初日の詳細をご連絡いたします。
定員及び申込方法・支払方法
  • 募集定員/コース受講者20名(定員になり次第締め切りさせて頂きますのでご了承下さい)
  • 申込方法/下記より受講申込書をプリントアウトし、ご記入の上、1月23日(月)までにORA事務局へFAXでお申込み下さい。
  • 支払方法/講習会費用+受験料(会員:50,000円、一般:77,000円)を開講日前日までに下記口座にお振込み下さい。
振込先
三井住友銀行 難波支店 普通 No764682
三菱東京UFJ銀行 難波支店 普通 No146000
口座名 (社)大阪外食産業協会
お問合先・教室
一般社団法人大阪外食産業協会(ORA) 会議室
教室:大阪市浪速区敷津東2丁目2番8号大阪木津地方卸売市場南棟2階
TEL:06-7668-5575 FAX:06-7668-1075